Oggi vogliamo raccontarti la storia di una passione che arde sulla griglia al ristorante Le Bon Bec, oppure cuoce lentamente a bassa temperatura. Cotture diverse per mille volti: la carne. Ti parliamo in particolare della Fassona piemontese, una scelta di qualità e responsabilità.
All’interno del nostro menù troverai molti piatti realizzati con tagli di carne differenti, cotture diverse, abbinamenti ricercati. Quello, però, che vorremmo raccontarti oggi non è tanto la loro morbidezza o il sapore che si scioglie in bocca, bensì le scelte che noi operiamo a monte per presentarti solo prodotti di alta qualità.
Ci sentiamo responsabili di ciò che mangi e pensiamo debbano essere fatte delle scelte etiche per ciò che concerne la carne e gli ingredienti di origine animale. Ti racconteremo presto della vita sui pascoli spagnoli della Rubìa Gallega o del Galletto del cortile della Borgogna, scelte che scartano a priori gli allevamenti intensivi. Pensiamo infatti che, inevitabilmente, una cattiva esistenza trasformi la carne in un cattivo prodotto. Ma questa è un’altra storia, ci sono molte altre storie che poco alla volta ti racconteremo.
La Nostra Fassona piemontese, scelta di qualità
Oggi vogliamo iniziare con la Fassona piemontese, un prodotto italiano di grande pregio. Vediamo di capire perché questa carne è una scelta di qualità.
Si identifica con Razza Bovina Piemontese (oramai universalmente conosciuta come Fassona) un particolare tipo di bovino diffuso sui verdi pascoli piemontesi che, fino alla metà del Novecento, era considerato a duplice attitudine, cioè adatta sia alla produzione del latte che per il mercato della carne.
Le sue origini sembrano essere antichissime, addirittura un incrocio tra il bovino e lo zebù che importarono le migrazioni Ariane in Europa tra il 15.000 e il 30.000 a.C.
Oggi questa razza è dedicata principalmente al consumo di carne, per un motivo che la caratterizza sopra ogni altro bovino: l’ipertrofia del muscolo, in particolare della coscia. Se osservi una Fassona dal manto color grigio ardesia, sarai colpito dai muscoli guizzanti che la rendono massiccia e corpulenta più di ogni altra. Da questi muscoli vengono ricavati i tagli di carne più pregiati.
La battuta di Fassona
Tra i vari piatti che realizziamo con questa carne speciale, c’è anche la battuta di Fassona. La carne cruda è un piatto di altissimo livello, appartenente proprio alla tradizionale cucina piemontese. Saprai bene, tuttavia, com’è necessario essere prudenti quando si parla di carne cruda. Quando la scegli dal menù di un ristorante, sei assolutamente certo di come questa carne sia stata conservata, maneggiata e servita?
Ci teniamo a divulgare una cultura del buon cibo e del cibo sicuro, perciò ti invitiamo a sincerarti sempre sulle tecniche che gli esercenti utilizzano per servire i prodotti crudi come pesce e carne. Ne va della tua salute. Dal canto nostro, perché tu possa gustare la battuta di Fassona in piena tranquillità e sicurezza, ti raccontiamo come nasce il nostro piatto.
Le delicate fasi della Fassona, dalla scelta alla lavorazione
Scegliamo i fornitori con attenzione, devono garantirci la tracciabilità della carne ma anche un corretto trasporto all’interno di celle di refrigerazione sanificate e a temperatura costante. Una volta giunta qui da noi, lo stoccaggio in apposite celle gioca un ruolo di primaria importanza. Le nostre celle vengono regolarmente sanificate e mantengono al loro interno una temperatura idonea.
La lavorazione è un’altra parte fondamentale, prima di arrivare sul tuo piatto. Per realizzare la battuta, elemento principe del piatto, la carne viene lavorata a coltello in cella di refrigerazione a una temperatura costante al di sotto degli 8°. Come richiesto dalle norme HCCP, gli strumenti che utilizziamo non toccano nessun altro ingrediente, sono dedicati soltanto a questo processo.
Questi accorgimenti rigorosi, insieme alla temperatura costante, impediscono qualsiasi contaminazione batterica. La carne cruda ha un sapore speciale, intenso, sorprendente. È un piatto di alta cucina che richiede ricerca anche per gli accostamenti che le si possono creare intorno e che rispondono alla creatività dello chef. Di questo parleremo tra poche righe, ma quello che vogliamo sottolineare è molto importante per la tua salute: è possibile mangiare carne cruda in piena sicurezza. Ci sono leggi che ne regolamentano l’offerta al cliente, cioè tu che la mangerai. Assicurati che vengano sempre rispettate, diffondiamo insieme la qualità e la sicurezza del cibo.
I nostri accostamenti
Dopo aver proposto il Trittico di battuta di Fassona durante la scorsa stagione, sul nuovo menù del ristorante Le Bon Bec troverai un antipasto speciale che ti consigliamo con orgoglio: la Coscia di Fassona Piemontese battuta a coltello su fonduta di Castelmagno e tartufo, sapori della nuova stagione che si affaccia alle porte del nostro ristorante.
Non solo carne cruda, naturalmente. La Fassona è anche proposta tra i secondi piatti, un esempio tra tutti la Tagliata servita con le nostre patate e la Raspadura lodigiana. Se non sei della zona forse non conosci la Raspadura, e allora t’invitiamo a venirla ad assaggiare e a seguirci, sul blog e sui social. Le sorprese della nostra cucina sono tante e noi intendiamo raccontartele tutte.
Segui i nostri aggiornamenti sulla nostra pagina Facebook e su Instagram. Alla prossima storia!