La scelta delle carni, per il ristorante Le Bon Bec, significa ricerca dell’alta qualità; in quest’ottica la Scottona bavarese non poteva mancare tra le nostre proposte.
Ti abbiamo raccontato, finora, alcune delle nostre scelte in fatto di carni, dalla Fassona piemontese e l’importanza di un corretto trattamento per mangiare carne cruda in modo sicuro, fino al Galletto del cortile della Borgogna. Oggi vogliamo raccontarti da dove viene e come ha vissuto il bovino prima di diventare quella splendida fiorentina o la costata che puoi gustare da noi.
Pensiamo infatti sia importante sapere cosa si mangia, e, dal canto nostro, com’è stato allevato l’animale prima di arrivare nelle nostre cucine, quale alimentazione gli è stata somministrata, in quali condizione ha vissuto. Quali emozioni la sua carne può donare una volta cucinato.
Perché abbiamo scelto la Scottona bavarese
Quella bavarese altro non è che una razza di bovino tipica, appunto, della Baviera. Il nome Scottona non identifica una razza, bensì un particolare momento della vita dell’animale femmina: prima del compimento dei 18 mesi, quando l’animale non ha mai partorito.
Questo periodo della vita della femmina è contraddistinto da una secrezione ormonale, il calore, per intenderci, che trasforma la sua carne donandole morbidezza e sapore. In questo momento i tessuti presentano una discreta quantità di grasso, che si distribuisce tramite piccole infiltrazioni chiamate, in gergo, marezzature. Nel momento in cui la fiorentina di Scottona viene messa sulla griglia, infatti, le marezzature si sciolgono conferendo maggiore morbidezza e sapore al taglio di carne.
La Scottona è alimentata soltanto con cereali, un mix bilanciato tra favino, orzo, grano, avena. La sua dieta non conosce farine animali, né, tantomeno, anabolizzanti. Vive all’aperto, sui prati verdi; poi, qualche mese prima della macellazione, viene trasferita nella stalla, dove si completa l’affinamento dei tessuti muscolari, la carne diviene più morbida e meno fibrosa.
La differenza con le altre carni
Nei supermercati, nella grande distribuzione in generale, troverai per lo più tagli di bovino maschio, che presenta un maggior quantitativo di carne, dunque il prezzo è inferiore. Il maschio, però, non ha la stessa morbidezza e lo stesso sapore della Scottona. Per questo, in alcuni allevamenti, si sceglie di castrare il maschio e di somministrargli ormoni, affinché la sua carne, molto più abbondante, abbia le stesse caratteristiche della femmina.
Infine, la purezza della razza bavarese permette di avere un più alto livello qualitativo, che non si ottiene con le razze miste.
La Scottona è un prodotto europeo risultato del divieto di utilizzare ormoni nell’allevamento degli animali. Questo è un grande traguardo, ed è per questo che noi scegliamo questo tipo di carne, perché è naturale e gustosa.
Sappiamo cosa cuciniamo, sappiamo cosa ti serviamo nel piatto e lo facciamo con grande rispetto per la materia prima.
Come cuciniamo la Scottona
Nel nostro menù alla carta la Scottona bavarese è presente attraverso due scelte: la Costata e la Fiorentina, entrambe servite con le nostre patate.
La griglia che utilizziamo è un prodotto estremamente innovativo sul quale abbiamo deciso di investire perché permette una cottura fantastica con una minore riduzione del peso del cibo: Overgrill del marchio Arris, il meglio che si possa trovare nel panorama della ristorazione. Con un occhio sempre rivolto all’ambiente e al basso consumo che consente questa griglia, cucinando in modo superbo le nostre carni.
La scottona sulla nostra piastra Overgrill
Come sempre, ti ricordiamo che informarti sulla provenienza e il trattamento degli ingredienti, quando ordini al ristorante, è molto importante. Così come importante è mangiare cibo sano, allevato in modo naturale, all’aria aperta. Scegliere cibo di ottima qualità equivale a curare la propria salute.
Ti aspettiamo per farti provare la morbidezza e il gusto della nostra Scottona bavarese.