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Durante il fine settimana appena trascorso siamo entrati nel pieno della manifestazione gastronomica Gustariso 2019; per questo, oggi vogliamo raccontarti la storia del riso Carnaroli.

Nell’ultimo articolo ti abbiamo chiesto se avessi mai mangiato il riso Carnaroli autentico, ti abbiamo invitato a venire ad assaggiare il nostro Gran Riserva del Consorzio Riso&Rane. Oggi ci interroghiamo insieme sull’affascinante storia della qualità di riso regina dei risotti: perché è così pregiato e così difficile da trovare in commercio?

Come avrai già avuto modo di capire, noi del ristorante Le Bon Bec vogliamo conoscere ogni particolare dei prodotti che utilizziamo nella nostra cucina. Partiamo allora insieme alla scoperta della storia del riso Carnaroli.

Dove e quando: la storia del riso Carnaroli

Il riso Carnaroli nasce nel 1945 in seguito ad anni di ricerche, studi e ibridazioni eseguite sui terreni della Cascina Casello, vicino a Paullo, di proprietà della famiglia De Vecchi. Ettore De Vecchi, agronomo e risicoltore, aveva un desiderio: creare un chicco grande e consistente. Un’impresa insolita per quegli anni, durante i quali l’obiettivo delle ricerche era trovare qualità maggiormente produttive e resistenti alle malattie. Il riso Carnaroli nasce così dall’incontro tra due varietà già presenti in Italia fin dall’Ottocento: il Vialone e il Lencino.

Per ottenere grandi risultati è necessaria passione e costanza e noi lo sappiamo bene. Senza gli anni di ricerca e studio, senza la tenacia di De Vecchi nel raggiungere l’eccellenza del chicco, oggi non avremmo questa varietà di riso che contraddistingue la produzione del nostro territorio.

Facendo una breve ricerca su internet pare essere incerta l’origine del nome. Numerose fonti sostengono che derivi dal cognome dell’adacquatore della cascina di De Vecchi, il quale aveva il compito di controllare gli esiti degli incroci direttamente sui campi. Altre fonti sostengono che il nome sia stato dato in onore del professor Emiliano Carnaroli, presidente dell’Ente Nazionale Risi in quegli anni, il quale sostenne le ricerche e le ibridazioni intorno al chicco perfetto e ne intuì anche il brillante futuro.

In realtà una non esclude l’altra, e, da qualsiasi personaggio di questa storia straordinaria derivi il nome, noi pensiamo che sia importante sostenere, divulgare e proteggere la coltivazione e il consumo corretto di questo prodotto che viene spesso bistrattato dalle leggi in materia di riso. Cerchiamo di capire perché.

Le caratteristiche peculiari del riso Carnaroli

Pur trovandoci di fronte a una varietà riconosciuta a livello internazionale come la migliore per i risotti, il riso Carnaroli è molto difficile da coltivare. Per questo motivo viene spesso sostituito da altre varietà che possono avere delle caratteristiche in comune con il Carnaroli, ma che sono più convenienti per l’agricoltore a livello di produttività e di problematiche dal punto di vista agronomico.

Negli anni ’80 la produzione di riso si fece marginale e i De Vecchi cedettero il brevetto del Carnaroli all’Ente Risi. Oggi, il Consorzio Riso&Rane si prodiga per divulgare questo prodotto nato a Paullo e diffondere le giuste informazioni al consumatore realizzando la prova del DNA su ciascun lotto che arriva dalle aziende agricole consorziate. Gustariso nasce per questo, per celebrare e divulgare la cultura e le tradizioni del riso.

Oggi, grazie alla consapevolezza del consumatore, si cerca di dare maggiore importanza alle peculiarità del prodotto, alla biodiversità e meno alla produttività, in questo modo il riso Carnaroli torna a essere protagonista. Il suo amido è molto ricco di amilosio, questo rende i suoi chicchi più consistenti, capaci di resistere in modo eccezionale alla cottura e di assorbire gli aromi e i condimenti.

Il menù perfetto per il Carnaroli

L’ideale per il Carnaroli è un risotto poco mantecato, che presenti chicchi sgranati, ma può essere utilizzato in numerose altre ricette di cucina, dall’antipasto al dessert. Per questo noi del ristorante Le Bon Bec abbiamo cucito intorno al Carnaroli un intero menù che ti presentiamo tutte le domeniche a pranzo fino al 17 novembre. Eccolo qua:

  • L’entrée di benvenuto: grissino delle mondine con lardo di montagna, miele e castagne
  • L’antipasto: sfoglia croccante di riso con verdure saltate su fonduta di Salva Cremasco
  • I primi: panissa tipica lodigiana fatta con il Carnaroli invecchiato +  il Carnaroli al tè nero affumicato e pecorino
  • Il secondo: filetto di maialino alla griglia con porcini, tortino di patate e riso Carnaroli alla curcuma
  • Il dessert: fagottini di mele alla cannella e riso Carnaroli con gelato alla vaniglia

Il menù ha un costo di €35,00 a persona, vini esclusi. È necessario prenotare, basta una telefonata al numero 02.90667291.

Noi ti aspettiamo, vieni a conoscere più da vicino lo straordinario riso Carnaroli, nato proprio nel nostro territorio.