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Al ristorante Le Bon Bec continua la rassegna gastronomica Gustariso per celebrare la tradizione e l’amore della Lombardia per il riso

La passione per il territorio e per l’antica cucina lombarda ci ha portato a scegliere il Consorzio Riso&Rane come fornitore del Carnaroli perfetto per i nostri piatti. La qualità di riso da noi scelta, riservata solamente ai ristoranti di alto livello, è il Gran Riserva, un riso lasciato stagionare dai 12 ai 18 mesi.

Si tratta di un riso speciale, che contraddistingue una vera e propria esperienza culinaria. Per essere maestri nell’arte di cucinare un ottimo risotto, è necessario prima di tutto conoscere la materia prima. Quando pensiamo ad un piatto, noi del ristorante Le Bon Bec partiamo sempre dalla materia prima, meglio ancora se proveniente dal nostro territorio e se è protagonista della tradizione lombarda. Il Gran Riserva si merita il titolo di Riso da meditazione, come citato dal Consorzio Riso&Rane. Un riso eccezionale, infatti, se preparato da chi lo sa riconoscere, tostare, cucinare e accostare ai giusti ingredienti, può essere per il commensale un invito a meditare sul valore della cucina, della tradizione, del prodotto di queste terre e sulla sua antichissima storia. Elementi semplici eppure importanti, come l’amore per il riso che nutre la regione Lombardia.

Noi siamo in pieno fermento per Gustariso, infatti nell’ultimo articolo ti abbiamo raccontato la storia del Riso Carnaroli nato proprio a Paullo. Oggi ci vogliamo interrogare sull’amore della Lombardia per il riso, su questa tradizione gastronomica antica e importante, su come la zona a sud di Milano sia diventata un territorio di risicoltura e biodiversità.

La Lombardia e l’amore per il riso

Ma chi ha portato il riso in Lombardia? Sappiamo che è giunto in Italia dall’Asia alla fine del XIV secolo, ma solo un secolo più tardi nacquero le prime risaie. Il primo documento storico che parla del riso fu redatto da Galeazzo Maria Sforza nel 1475: una promessa di inviare al Duca di Ferrara dodici sacchi di riso, aggiungendo che ciascun sacco avrebbe potuto produrne altri dodici, a differenza del frumento, con una resa limitata. È evidente che la produzione di riso in Lombardia fosse già avviata a quel tempo.

Le risaie si diffusero velocemente nel sud della Lombardia, grazie alle bonifiche effettuate dalle famiglie dei Gonzaga e degli Sforza, alla rete idrica dei navigli e alle politiche agricole che ne incentivarono la coltivazione. Purtroppo nelle zone paludose si diffuse ben presto la malaria e nuove leggi imposero alle colture di riso di restare lontane dai centri abitati.

Questo, tuttavia, non rallentò la coltivazione del riso in Lombardia: la resa di questo prodotto era talmente importante, e dunque capace di far guadagnare di più agli agricoltori, da superare le preoccupazioni relative alla malaria.

Il riso, sostenitore della popolazione lombarda durante la peste

C’è da dire che l’amore della Lombardia per il riso divenne una tradizione proprio durante le grandi carestie portate dalla peste nel XVI secolo. A parità di superficie coltivata, il riso è, rispetto ad altre coltivazioni, il raccolto capace di sostenere il più alto numero di persone, e in quel difficile momento fu assoluto protagonista della nutrizione in Lombardia.

Per ben quattrocento anni l’unica varietà coltivata fu il Nostrale. Tutto cambiò nel 1839, quando un padre Gesuita di ritorno dalle Filippine introdusse delle nuove varietà di riso. Quei chicchi, portati di nascosto nel nostro paese, gettarono le basi per la moderna risicoltura.

Altri periodi di crisi, tuttavia, caratterizzarono la storia del riso in Lombardia negli ultimi secoli. Ad esempio l’importazione a basso costo dall’Asia, successivamente all’apertura del Canale di Suez, così come la Grande Depressione del 1929 che riguardò tutta l’economia mondiale. Nel 1930 venne istituito l’Ente Nazionale Risi che opera ancora oggi per tutelare e promuovere la risicoltura.

Attualmente, in Lombardia, il riso viene coltivato nella province di Pavia, Mantova, nella bassa provincia di Milano e nella Lomellina. Le più importanti tipologie coltivate sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone Nano, ma in tutto sono oltre cento varietà diverse, un numero che conferma l’importanza della biodiversità salvaguardata dai risicoltori lombardi nel corso dei secoli.

Proteggere la risicoltura e la cultura del riso

Ma c’è ancora molto da fare per tutelare il riso, in particolare le varietà più importanti della nostra regione. Noi, dal canto nostro, sosteniamo la coltura del Riso Carnaroli acquistando esclusivamente quello a DNA controllato del Consorzio Riso&Rane, proveniente da aziende agricole del nostro territorio, i cui lotti di riso vengono regolarmente sottoposti a test perché il consumatore sappia effettivamente quale riso sta acquistando e mangiando.

Ti abbiamo già parlato qualche articolo fa di come la legge tenga ancora all’oscuro il consumatore circa le varietà di riso effettivamente inserite nelle confezioni in commercio. Sotto lo stesso nome, ad esempio proprio Carnaroli, ci possono essere molte altre varietà che però differiscono dal vero Carnaroli per diversi aspetti. È necessario essere informati e scegliere bene per mangiare bene.

Un buona notizia

Se vuoi assaggiare piatti di altissimo livello realizzati con il vero Carnaroli, sei ancora in tempo: fino al 17 novembre il ristorante Le Bon Bec propone, la domenica a pranzo, un menù interamente dedicato al Gran Riserva per la rassegna Gustariso.

Eccolo qua:

  • L’entrée di benvenuto: grissino delle mondine con lardo di montagna, miele e castagne
  • L’antipasto: sfoglia croccante di riso con verdure saltate su fonduta di Salva Cremasco
  • I primi: panissa tipica lodigiana fatta con il Carnaroli invecchiato +  il Carnaroli al tè nero affumicato e pecorino
  • Il secondo: filetto di maialino alla griglia con porcini, tortino di patate e riso Carnaroli alla curcuma
  • Il dessert: fagottini di mele alla cannella e riso Carnaroli con gelato alla vaniglia

Il menù ha un costo di €35,00 a persona, vini esclusi. È necessario prenotare, basta una telefonata al numero 02.90667291.

Noi ti aspettiamo, vieni a conoscere più da vicino lo straordinario riso Carnaroli.