Al ristorante Le Bon Bec, particolarmente attento alle tradizioni locali, la raspadura lodigiana è una presenza fissa.
Ma che cos’è la raspadura? Il nome non identifica il formaggio, contrariamente a quello che si può pensare, ma il modo in cui viene tagliato e offerto. Si tratta del formaggio grana, in questo caso il Granone Lodigiano a bassa stagionatura, sul quale si utilizza un particolare coltello detto raspa per ottenere sottilissime sfoglie che si sciolgono in bocca.
La storia della raspadura lodigiana
Raspadüra deriva dalla lingua lombarda occidentale e significa letteralmente raschiatura. Come in molti altri casi in cucina, nasce come cibo povero, più precisamente dagli scarti del casaro. Nelle cascine, anticamente, si verificavano le forme di Granone entro i 5-6 mesi di stagionatura, martellandole in superficie per identificare bolle o crepe. Quelle difettose venivano scartate e destinate ai contadini della cascina, oppure portate a Lodi per essere vendute come raspadüra.
Si trattava di un prodotto a basso costo, derivante dagli scarti della lavorazione del grana, accessibile a chi non si poteva permettere il più costoso formaggio da grattugia. Oggi, tuttavia, la raspadura è divenuta a tutti gli effetti un prodotto gourmet, tipico del lodigiano e delle zone limitrofe, immancabile sulle tavole delle cascine che offrono la cucina tradizionale.
Come viene servita tradizionalmente
Secondo la tradizione la raspadura lodigiana è servita come antipasto, o comunque come entrée, accompagnata da salumi, ma anche da noci o funghi. Può essere utilizzata per guarnire la polenta e i risotti. Un ingrediente versatile e scenografico che, con la sua delicatezza e scioglievolezza, si accompagna davvero bene con molti altri prodotti della tradizione lodigiana.
Come la serviamo al ristorante Le Bon Bec
In quanto prodotto appartenente alla tradizione, noi amiamo molto la raspadura e ci assicuriamo di avere sempre ottime forme di Granone Lodigiano, con una stagionatura tra i 5 e i 7 mesi al massimo. Ma, come per molti altri prodotti e piatti della tradizione, desideriamo spingerci oltre e proporla con abbinamenti innovativi, che possano metterne in risalto il gusto e la consistenza.
Ecco allora che la raspadura non viene proposta solo come entrée, ma anche servita insieme alla nostra tagliata di Fassona, o, addirittura, adagiata con eleganza sulle nostre pizze gourmet, insieme a un fantastico crudo di Parma stagionato 30 mesi.
Amiamo i prodotti del territorio, e, in questo caso, la raspadura lodigiana è davvero un prodotto a chilometro zero.
Il taglio, o meglio, la raschiatura, avviene tramite la raspa, girando la forma proprio come se si trattasse di un tornio. Per essere utilizzata nel migliore dei modi, la forma deve essere mantenuta con la caratteristica schiena di mulo, in modo da riuscire a raschiare le sfoglie di Granone della giusta dimensione e consistenza.
Le sfoglie, morbide e quasi impalpabili, sprigionano un profumo delicato e dolce. Al contatto col palato si sciolgono inebriando le papille gustative con un sapore intenso ma al tempo stesso delicato, una sapidità decisa e una dolcezza che invoglia a mangiarne ancora.
T’invitiamo a seguirci sulle nostre pagine Facebook e Instagram per assistere a questa e ad altre tradizioni antiche della nostra terra. E poi ti aspettiamo qui, per farti assaggiare la raspadura lodigiana dal vivo.