Una cottura davvero interessante e salutare, utilizzata da tempo al ristorante Le Bon Bec, è quella a bassa temperatura, che presenta numerosi vantaggi. Se ne sente parlare sempre di più, ma che cos’è e perché è così famosa?
Che cos’è la cottura a bassa temperatura e quali sono i vantaggi
La cottura a bassa temperatura è un procedimento per cuocere gli alimenti a una temperatura costante compresa tra i 50° e i 60°, solitamente sottovuoto e immersi in acqua per un lungo periodo di tempo. Naturalmente questo procedimento necessita di grande attenzione, sia alla temperatura, sia ai tempi. Si deve necessariamente utilizzare un termometro e calcolare bene le ore di cottura perché il calore sia capace di penetrare anche al centro dei tranci più consistenti di cibo. Detto questo, è bene mettere in evidenza quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura:
- il cibo si cuoce tramite il ricircolo di calore che si crea nella sacca
- i liquidi di cottura non si disperdono, mantenendo in maniera perfetta anche i principi nutritivi
- la carne mantiene la sua naturale morbidezza, non si secca, è succosa e tenera
Non si rischia l’effetto “bollito”, perché l’alimento non è cotto in acqua, ma all’interno della sacca sottovuoto, dunque i liquidi di cottura non si disperdono. È una cottura leggera, infatti non vengono aggiunti grassi, ma soltanto aromi, a seconda della ricetta. È quindi una cottura che permette non solo di assorbire tutti i principi nutritivi che con le altre cotture si perdono, ma anche molto più sana e leggera.
Perché la cottura a bassa temperatura
Come abbiamo detto, la cottura a bassa temperatura è molto interessante per le possibilità che ci offre: la carne mantiene tutta la sua morbidezza, naturalezza e sapore. Noi del ristorante Le Bon Bec la utilizziamo, per esempio, per cuocere il nostro vitello tonnato presente nel menù di cresime e comunioni. La ricetta tradizionale, antichissima e codificata niente meno che da Artusi alla fine dell’Ottocento, prevede una cottura in acqua di almeno un’ora. In questo modo, però, c’è il rischio di seccare la carne e perdere il suo sapore originale: i succhi di cottura, rilasciati dai filamenti grassi naturalmente contenuti nei tessuti, si disperdono in acqua. Con la cottura a bassa temperatura questi mantengono la carne morbida e succosa, la nutrono. Il risultato è un vitello tonnato servito con fette morbide, tenere, rosee e succose.
Come ti abbiamo raccontato molte volte, al ristorante Le Bon Bec riteniamo sia importante rispettare la tradizione e i suoi piatti, ma siamo sempre aperti e ricettivi verso le grandi novità dell’innovazione gastronomica. La cottura a bassa temperatura è certamente una di queste. Un’altra è, per esempio, la cottura della carne sulla nostra griglia Overgrill. L’innovazione nelle cotture ci permette di sperimentare, di trattare la materia prima nel migliore dei modi e servire grandi piatti, sapori gustosi senza perdere salute e leggerezza.
Si può cuocere anche a casa col metodo a bassa temperatura?
Per cuocere a bassa temperatura all’interno della propria cucina ci sono alcuni attrezzi da acquistare, la macchina per il sottovuoto è l’elemento principale per preparare la carne, il pesce o qualsiasi altro elemento alla cottura. Tuttavia puoi anche chiedere al macellaio di prepararti la carne sottovuoto, ma ricorda di specificare quali aromi vuoi aggiungere. Dopodiché è necessario un termometro da cucina, o comunque uno slow cooker che ti consenta di tenere la temperatura costante. È un attimo superare i 65°, e poi non è più cottura a bassa temperatura, se ne perdono tutti i vantaggi! Poi devi avere moltissime ore a disposizione. Quindi, se sei un amante della cucina, sarà divertente fare esperimenti, ma se non hai gli attrezzi e tutto questo tempo a disposizione, non disperare e vieni al ristorante Le Bon Bec, dove siamo attrezzati per una cottura a bassa temperatura a regola d’arte. Qui non dovrai fare altro che sederti e gustare la nostra atmosfera e i nostri piatti.