Oggi ti raccontiamo la storia dell’impasto della nostra pizza gourmet.
Un impasto con del carattere, una localizzazione geografica ben specifica, antenati di tutto rispetto e lunghi tempi di lievitazione.
L’impasto della nostra pizza gourmet parte dalla Sicilia attraverso la scelta di grani bio, anzi: rigorosamente bio, perché l’intenzione è offrirti ingredienti sani e non trattati. La farina Timilia (un tempo denominata tumenia) è molto antica, fa parte dei 32 cultivar di grano duro delle provincie di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo…
Ne parlò persino Goethe. Potresti mai pensarci mentre addenti un buon morso di pizza? La pizza gourmet che gusti a Le Bon Bec ha un intenso sapore di poesia.
«La tumenia, il cui nome deriverebbe da bimenia o da trimenia, è un bellissimo dono di Cerere, una specie di grano estivo che matura in tre mesi. Lo seminano a capodanno fino a giugno ed è sempre maturo alla data stabilita. Non abbisogna di pioggia abbondante, ma di forte caldo; all’inizio la foglia è molto delicata, ma poi cresce insieme col grano e alla fine si rafforza assai. La semina del grano avviene in ottobre e novembre, e a giugno è già maturo.»
Johann Wolfgang Goethe, Viaggio in Sicilia, 1787
Ma il grano da cui nasce la farina Timilia ha una storia ancor più lontana, era noto già in epoca greca. Abbiamo scelto, infatti, due farine bio siciliane, Timilia e Ortigia, perché pensiamo che i prodotti migliori siano quelli con una lunga storia. L’obiettivo è creare pizze speciali, gourmet appunto, con accostamenti mirati e ingredienti di prim’ordine. Ma, prima ancora di questo, pensiamo che l’impasto debba essere semplicissimo, nella migliore, antica tradizione. Per questo la ricetta prevede solo ottima farina, acqua, olio extra vergine d’oliva e molto tempo.
Qual è il vantaggio? La leggerezza, naturalmente, e l’alta digeribilità. Capita spesso di sentir parlare di difficoltà nel digerire le pizze più comuni, perché gli impasti sono composti da farine raffinate e sono stati fatti con troppa fretta: non hanno lievitato a sufficienza.
Noi non abbiamo fretta: i prodotti migliori richiedono tempo.
Creiamo l’impasto madre, la cosiddetta biga, con il 75% della farina che serve, impastata con acqua e lievito madre naturale. Il risultato è un impasto davvero elastico e molle.
Quest’ultimo riposa per 15 ore a una temperatura di 3°. Nella stessa cella riposano, accanto all’impasto, anche gli altri ingredienti che lo completeranno e che saranno aggiunti in seguito, perché è importante che mantengano la stessa temperatura. È una creatura delicata, l’impasto della nostra pizza, che necessita di attenzioni e cure, proprio come te.
Passate le 15 ore, l’impasto incontra il restante 25% della farina, l’olio extra vergine d’oliva e il sale. Ancora tre quarti d’ora di riposo e poi formiamo le palline da 250 grammi. Queste riposano ancora mezz’ora prima di venire stoccate in un’apposita cella di lievitazione per un periodo di tempo che arriva fino a 40 ore.
Hai calcolato quanto tempo ci vuole? Tanto.
Quando ti serviamo la nostra pizza fumante, non vedi solo gli ingredienti di prima scelta che abbiamo selezionato per guarnirla. Vedi anche un ottimo impasto dall’alveolatura invitante e ariosa al quale abbiamo dedicato pazienza e amore, insieme a tutta la sapienza e la nobiltà delle antiche farine siciliane bio.
Ecco perché uscirai leggero e soddisfatto, dopo aver mangiato la nostra pizza. Sei curioso di sapere quali ingredienti mettiamo sulle pizze? Continua a seguire le nostre storie sul blog, perché te ne parleremo presto.